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機器人正在向餐飲的多個環節滲透 完全替代廚師還有不少困難

2020-08-26 14:51:34來源：科技日報  

進入餐廳，手機下單，機器人炒菜，頭頂的云軌機器人將做好的菜送到餐桌正上方，美食從天而降……這是在近期開業的廣東一家機器人餐廳的用餐體驗。

機器人出現在餐飲業已經不是新鮮事兒，大多充當服務員的角色;但在這家餐廳，機器人能做出炒菜、燒臘、湯、煲仔飯等12類近200個品種的餐點。樣樣行的餐飲機器人會取代廚師嗎?

效率高味道好，吃不出和廚師制作的食物的差別

記者在佛山碧桂園“天降美食”機器人餐廳看到，餐廳后廚，漢堡機器人、炒鍋機器人、煲仔飯機器人、火鍋機器人等20余種、40余臺餐飲機器人投入工作。

中餐區一個透明展示櫥柜里，一排機器人正緊張地工作。機械臂不時往鍋里加入各種食材、調料翻炒，清炒豆芽、小炒肉、廣州炒飯……幾分鐘時間，很多菜品就完成了，并通過云軌送到餐桌。

機器人餐廳推出的菜品以炒菜為主，多款單體機器人實現了從原材料儲存到全自動無人化烹制的出餐過程。

機器人廚師做菜效率高。煲仔飯機器人每次可同時制作24份煲仔飯;漢堡機器人出餐效率為每個20秒;雪糕機器人出餐效率最快達每份40秒;自助式蒸箱實現智能識別、智能存取，出餐效率可達每份12秒;粉面機器人出餐效率可達每小時120份。

機器人做的菜好吃嗎?在采訪中，多數消費者表示吃不出來和廚師制作食物的差別，不過也有消費者認為，機器人炒出來的菜“沒有靈魂”“沒有鍋氣”。

除了烹飪，正加速向餐飲業多個環節滲透

記者在采訪中了解到，機器人正在向餐飲的多個環節滲透。在最核心的炒菜烹飪環節，由于中餐的特點，機器人要想完全替代廚師，還有不少困難要克服。

這家機器人餐廳中，除了殺魚、斬雞、制作手工魚皮餃等特殊工序外，大部分菜品能通過機器人制作完成，清洗、半成品加工、封裝保存、烹飪加工等環節實現自動化加工，將人工操作可能帶來的食材污染降到最低。

據介紹，工程師將每一道菜所需的步驟、原料比例輸入程序，機器人要做的就是生產和展示，因此機器人炒的菜品質“穩定、統一”。

負責研發餐廳機器人的千璽機器人集團總經理邱咪表示，公司邀請了一些名廚共同參與研發。比如為了解決不同產地蔬菜給口味帶來的不同影響，光是炒菜心就嘗試了2000多次。研發過程中，“廚師是機器人的合伙人”，廚師將廚藝不斷賦予機器人。

“像切絲、切條等人工操作比較煩瑣的環節，都可以交由機器操作，解放了人力，也提高了效率。”馬惠良是有27年經驗的順德菜廚師，去年開始參與機器人餐廳菜品的研發。他介紹，由于采用的是滾筒式炒鍋，團隊花了很長時間了解設備性能，并對做菜的各個工序進行穩定測試。

研發人員說，中餐菜式多、口味多，對食材的處理要求很高，而且很不標準化，要實現餐飲全過程的機器人替代是很困難的。現在的菜品能做到穩定，但難以滿足消費者更加多元化的個性需求。

目前，餐飲機器人技術還在不斷完善。深圳市機器人協會秘書長畢亞雷認為，傳感器技術可能是未來較為重要的突破點，機器人通過傳感器感應到食材形狀、顏色的變化，就能意識到這種情況下鍋的溫度和菜的溫度是多少，最終形成一種電子味覺、電子嗅覺，以便更像大廚一樣“掌握火候”。

疫情后應用明顯增長，迎賓、送餐、收餐是主要場景

近兩年，國內不少餐廳陸續引入了機器人，疫情后更是明顯增長。

據深圳普渡科技有限公司創始人張濤介紹，公司研發的送餐機器人2019年已售出5000多臺，客戶包括海底撈、呷哺呷哺、西貝、碧桂園機器人餐廳、京東機器人餐廳等，迎賓、送餐、收餐是機器人應用的三個主要場景。今年以來，市場對餐飲機器人更加青睞。

畢亞雷認為，在餐飲場景下，機器人至少在兩個領域可以替代人工。一個是物流機器人，就是傳菜、送菜，現在已經比較成熟了;另一個是后廚機器人，就是炒菜、烹飪。產品越標準化，越容易實現機器人替代;比如以漢堡為代表的西式快餐、煲仔飯等容易標準化的中式快餐等，比較容易用機器人替代廚師。

目前，我國餐飲業仍屬于勞動密集型產業，普遍存在人力成本高、人員流失率高的問題。中國烹飪協會發布的《2019年度中國餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》顯示，2019年餐飲業用工壓力持續加大，人力成本成為餐飲經營成本費用增速最快的一項，達24.4%。

“機器炒菜比人工更方便、更干凈，在人工、租金成本都非常高的當下，這樣的方式能更好地幫助餐廳盈利。”馬惠良說。

張濤認為，餐飲場景的機器化是一直以來的趨勢。一方面，經營者有降低成本、降低食品安全風險的需求;另一方面，機器人技術也發展到了可以在餐飲場景普及的程度。

然而，也有餐飲業人士表達了不同的看法。經營粵式早茶的點都德位于深圳的一家分店試用了3個月送餐機器人，店長張潔說，像粵式茶樓這樣的大眾消費場所，客人多，翻臺率也很高，經常會提出各種各樣的需求，總體看來機器人尚難以應付。

張濤認為，未來餐飲機器人產品可能會更加個性化、細分化，以滿足不同餐廳的需求。

標簽： 機器人餐飲

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